盐焗猪心外焦里嫩、咸香四溢，是广东客家人的拿手菜。很多人之一次尝试时都会纠结：盐焗猪心怎么做才入味？盐焗猪心要焯水吗？下面用问答+实操的方式，一步步拆解这道经典菜。

一、盐焗猪心要不要焯水？

不需要焯水。猪心本身血水多，焯水虽能去腥，却会让肉质变紧，后续盐焗难以回软。正确做法是用流水+面粉+料酒长时间浸泡，既去腥又保嫩。

二、选心与预处理：决定成败的前奏

• 颜色鲜红、表面无淤血斑点的心最新鲜。
• 买回家后先纵向剖开，冲掉内部血块。
• 关键步骤：面粉+料酒+姜片搓洗5分钟，再用流水泡30分钟，中途换水两次。

三、腌味配方：10分钟搞定灵魂底味

把泡好的猪心挤干水分，用厨房纸吸净表面：

1. 盐焗鸡粉15g（含沙姜、八角、桂皮复合香）
2. 玫瑰露酒1小勺（去腥提香，没有可用花雕）
3. 黄栀子粉1撮（天然上色，成品金黄）
4. 白胡椒粉少许（去腻）

所有调料抹匀后，冷藏腌2小时，中途翻面一次。

四、粗盐炒制：盐焗的灵魂工程

铁锅无油，倒入粗海盐2斤+花椒10粒+八角2颗，小火炒至盐粒微微发黄、香料味飘出即可。炒盐时记得戴手套，避免烫伤。

五、盐焗步骤：砂锅版vs电饭煲版

1. 砂锅古法版

• 锅底铺1/3炒热的粗盐，放上竹篦子或白菜叶隔离。
• 猪心表面再盖一层油纸，防止盐粒渗入。
• 倒入剩余热盐，完全掩埋猪心。
• 盖盖后最小火焗25分钟，关火再焖10分钟。

2. 电饭煲懒人版

• 内胆底部铺炒盐+姜片+葱段。
• 猪心用锡纸包紧，放在盐上。
• 按下“煮饭”键，跳闸后焖8分钟即可。

六、如何判断熟度？

用筷子戳最厚处，无血水渗出且能轻松穿透即熟。若担心不熟，可再焖5分钟，但切忌反复开盖，否则香气大量流失。

七、切片技巧：让口感更惊艳

取出猪心后立刻抖掉表面盐粒，静置5分钟回汁。逆纹斜刀切成0.3cm薄片，断面呈漂亮的玫瑰色，入口弹牙不柴。

八、常见问题快问快答

Q：没有粗盐可以用细盐吗？

不建议。细盐易结块且温度不够，会导致猪心受热不均，口感发苦。

Q：盐焗后的粗盐还能再用吗？

可以。过滤掉香料和杂质，晒干后密封保存，下次炒热即可重复使用3次。

Q：猪心太大只怎么办？

对半切开再腌，盐焗时间缩短至20分钟，避免外咸里生。

九、升级吃法：3种风味变奏

1. 麻辣盐焗：腌料加1勺辣椒面+半勺花椒粉。
2. 茶香盐焗：炒盐时加入龙井茶叶5g，成品带淡淡茶香。
3. 黑蒜风味：腌料里压入2颗黑蒜，回甘明显。

十、保存与复热

切片后真空冷藏可存3天，食用前蒸3分钟即可恢复八成口感；若冷冻，建议做成凉拌盐焗猪心丝，加香菜、红油、香醋拌匀，冰爽开胃。