椒盐排骨怎么做？一句话概括：排骨先腌后炸，再与椒盐、蒜粒、辣椒快速翻炒即可。掌握火候与调味比例，就能做出外酥里嫩、椒香扑鼻的经典家常菜。

为什么选肋排而不是其他部位？

肋排肉质细嫩、肥瘦相间，**炸后仍能保持多汁**，不会像里脊那样干柴。若买不到肋排，可用**小排替代**，但需延长腌制时间，让肉质更入味。

腌排骨的黄金比例是多少？

• 基础味：生抽15ml、料酒10ml、白胡椒粉1g
• 去腥增香：姜片3片、葱段1根、蒜瓣2粒拍碎
• 嫩肉秘诀：蛋清半个、玉米淀粉5g，**抓至发黏后封油10ml**锁住水分

冷藏腌制至少30分钟，夏季可缩短至20分钟，避免过咸。

炸排骨用几成油温才酥脆？

分两次炸制是关键：

1. 初炸定型：油温160℃（木筷插入冒小泡），下排骨中火炸3分钟捞出沥油
2. 复炸酥壳：油温升至190℃，回锅大火炸40秒至金黄，**逼出多余油脂**

如何判断油温？丢一小块葱，**周围立刻密集气泡**即为达标。

自制椒盐粉比市售好在哪？

市售椒盐往往盐占比过高，**自制可调香减钠**：

• 花椒10g+小茴香5g，**干锅小火焙3分钟**至香气四溢
• 冷却后加海盐5g、白胡椒粉2g，**研磨机打10秒**保留颗粒感

一次多做些，密封冷藏可存1个月，**拌薯条、烤鸡翅同样适用**。

炒椒盐排骨如何不出水？

三步锁住干香：

1. 炸好的排骨厨房纸吸油，避免油水混合
2. 锅留底油10ml，爆香蒜末、小米辣时全程大火
3. 倒入排骨后沿锅边淋5ml料酒，快速翻炒10秒立即出锅

若喜欢焦香，可撒少许糖粉，高温下产生美拉德反应。

常见问题快问快答

Q：排骨炸后回软怎么办？
A：复炸后放在烤网而非盘子上散热，底部不积水即可保持脆壳。

Q：能用空气炸锅吗？
A：可以，但需200℃预热5分钟**，排骨平铺不重叠，**中途翻面两次**，总耗时约15分钟，口感略干。