虾扯蛋的家常做法，其实只需三步：虾仁先腌后煎，蛋液调好味再回锅，全程火候别过，就能做到**嫩滑弹牙、鲜香不腥**。

为什么叫“虾扯蛋”？

“扯”在闽南语里有“混合、搅拌”之意，把虾仁与蛋液“扯”在一起，便成就了这道既接地气又朗朗上口的小炒。名字虽随意，味道却讲究。

食材准备：挑虾与选蛋的细节

• 虾仁：选中号青壳虾，去头留尾，背部划刀去沙线，**冲洗后吸干水分**，腌时更入味。
• 鸡蛋：本地土鸡蛋蛋黄饱满，颜色橙黄，**蛋香更浓**；若买不到，可用可生食鸡蛋替代。
• 配料：小葱两根、蒜两瓣、小红椒半根提色，盐、白胡椒、料酒、玉米淀粉各少许。

三步成菜：时间火候全拆解

1. 虾仁预处理：去腥锁嫩

虾仁加少许盐、料酒、白胡椒抓匀，**静置八分钟**；临下锅前撒半勺玉米淀粉，薄薄裹一层即可。这样既能锁住水分，又能在煎制时形成微脆外壳。

2. 蛋液调味：黄金比例

三颗鸡蛋加一撮盐、两滴鱼露、半勺温水，**顺时针搅打八十下**，让空气充分进入；蛋液表面起细泡即可。温水是关键，**每颗蛋约加五毫升**，成品更嫩。

3. 合炒顺序：先虾后蛋不回老

1. 热锅冷油，油温四成热下虾仁，**单面煎十秒**即翻面，见微卷立刻盛出。
2. 余油转中火，倒入蛋液，**边缘稍凝时用铲子轻推**，让未凝固的蛋液流向锅底。
3. 蛋液七成凝固时回锅虾仁，**快速翻炒五秒**，撒葱花、红椒粒，即刻离火装盘。

常见翻车点与急救方案

Q：虾仁炒出来又老又柴？

A：腌完淀粉后**一定再静置两分钟**，让粉浆回潮；油温过高会让表面瞬间结壳，内部水分被逼出，**四成热下锅最安全**。

Q：鸡蛋出水变蛋花？

A：原因多半在**盐放太早或火力太小**。盐在临下锅前调入，锅温保持中火，蛋液下锅能听到“滋啦”声即可。

进阶版：让味道更立体的三个小心机

• 加虾皮粉：把无盐虾皮烘干打粉，腌虾时加半勺，**海味的层次感瞬间提升**。
• 蛋液里点几滴香醋：去腥同时让蛋香更柔和，**醋量控制在0.5毫升**，吃不出酸味。
• 出锅前淋少许葱油：热葱油遇热菜，香气被瞬间激发，**色泽也更油亮**。

搭配建议：一碗一碟刚刚好

虾扯蛋本身高蛋白，**配一碗白粥或藜麦饭**即可平衡口感；若想更丰盛，可加一碟清炒菠菜或凉拌黄瓜，**清爽解腻**。

保存与复热：隔夜也能弹牙

冷藏保存需**彻底放凉后密封**，避免水汽回流；次日复热用微波炉中高火二十秒，或平底锅中火干煎十五秒，**口感接近现炒**。